社会保険労務士の西野毅です。

先週、「飲食業における労務管理」というセミナーに参加しました。

同じ労務管理でも、業界のことを知っておかなければ活きたアドバイスができません。

なので、このようなセミナーにはよく参加します。

今日はその中から学んだことをもとにお話しますね。

 

一言で FLコストを下げてはいけない…

 

FLコストとは、外食産業では普通に使われる言葉ですが

 

 F=Food Cost(原材料費)

 L=Labor Cost(人件費)

 

あわせてFLコストというのですが、

通常、外食業の経営で、このFLコストが売り上げの60%以内に収まっていることが一つの指標とされているそうです。

 

最近では、他社との差別化の為、原材料費を上げる店舗もふえているそうです。

 

そうなると、60%以内に収めるためには人件費を下げろ!!

そんな流れになってきます。

 

でも、ここに落とし穴があります。

 

人件費を下げるには2通りの方法があります。

 

1つ目は、スタッフの人数を減らすこと。

 

客数の少ない時間帯(特に深夜)はスタッフを絞り込むのです。

あかん!!

これで失敗したのが「○○家」のワンオペ(1人)なんです。

 

僕も学生時代のバイト(立ち食いうどん屋)でワンオペをよく経験しましたが、せいぜい4畳半ほどのスペース。

接客にそれほど精度を求められてもなかったので(笑)、何とかなりました。30年も前の話ですから…。

 

ワンオペは様々な問題点が指摘されているように、行き過ぎると経営上の問題に発展しかねません。。

 

えっ?? ワンオペは人件費の問題ではなく人手不足で仕方なくやっている?

 

そんなことしてたらスタッフは逃げていきます。どんどん人手不足になりますよ。

なんせ、今飲食業は最も人が来ない業種の1つなのですから。

(接客・給仕の職業:有効求人倍率3.73

 

 

人件費を下げる2つ目の方法、スタッフ1人当たりの給与を下げる方法です。

これには2通りの方法があり、

1つ目は、既存スタッフの給与を下げる

そんなの無理!!

雇用契約の不利益変更は本人の承諾が必要です。

それに、そんな話をした瞬間にスタッフは逃げていきます。

 

2つめの方法は、

給与の高いベテランスタッフを、給与の低い新しいスタッフに入れ替える。

そんなことしたら、サービス低下でお客様が逃げていきます。

 

結論

人件費は下げてはならない=FLコストは下げてはならない です。

というか、そもそも無理です。

 

では、どうするの?? 疑問ですよね。

 

人件費をもうちょっと拡大解釈し、人にかかる費用と捉え、。

そこでメスをいれたいのが採用コストです。

 

あなたの会社の採用単価(1人採用するのにかかるコスト)はいくらですか?

4年前にデータで、飲食店がパート・アルバイトを採用するのにかかる費用は52,000円となっていますので、今なら7~8万円程度になるのでしょうか。

年間20人採用するなら約150万円になりますよね。

これを減らすのです。

 

どうやって減らすのか、これも2通りの方法があります。

1つ目は、採用広告の費用を下げる。

可能です!採用広告に頼らず、自社で人を集めればいいのです!

 

2つ目は、採用人数を減らす=社員の定着率を上げることです。

 

そうすれば、ベテランが多くなり、人件費自体は上がるかもしれませんが、サービスの質は上がりますよね。

 

F(原材料費)のUPは品質、L(人件費)のUPはサービスの向上を意味することなので、FLコストを下げてはいけないんです。

 

採用広告の費用を下げ、社員の定着率を上げる、これらの具体的な方法については、下記セミナーでお伝えします。

 

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